该如何分辨羊肉卷、牛肉卷是合成还是非合成？

我们去吃火锅或者烤肉应该都会必点肥牛卷、肥羊卷这种吧？但小检应该相信大家在吃这些肥牛肥羊时，心里也会犯嘀咕，这到底是合成的还是自然的？有时所吃到的牛肉、羊肉，满口胶皮感，感觉口感很次，所以就很扫食欲。

那么如何区分这些这种牛卷羊卷是合成的还是非合成的呢？

一般来说像那种每一片的纹路都一样的八成就是拼接肉，自然长成的不会是那么完美的纹理，而且羊肉卷卷的时候是人工卷的，更不能保证每一卷都一样，每个工人的水平不同，责任心不同，卷出来的肯定是有差别的。

再就是价格比市场上牛羊肉的价格低的，八成也不是纯肉，比如有些同行会在里面加羊尾油，一斤羊尾油成本只有3/4块钱，好一点的一卷（5斤一个肉卷）会加3两左右。

就拿肥牛卷详细举例吧，这个肥牛卷并不是稀罕物。酸汤肥牛、涮火锅、铜锅涮肉，肥牛卷都是经典搭配。在很多人的想象中肥牛卷就像猪五花肉一样，是牛身上本来长的肉，被刨成了形状规整，肥瘦相间的样子。其实不是的，市场上绝大多数的肥牛卷，都是合成的。

肥牛，只是一个商品名称，指牛身上，经过排酸处理后切薄，肥瘦相间，方便在火锅内涮食的一种牛肉片。别看一头牛个头那么大，但直接刨下来做肥牛卷涮食的肉并不多。一头500公斤的牛，经过宰杀、分割之后，能拿来做牛肉片/肥牛卷的牛肉不到三分之一。

“原切肥牛”，就是直接从整块牛肉上面刨下来的肉卷，说白了就是原生“牛肉片”。因为受到原料数量以及肉块的形状、大小的限制，价格较贵。根据不同的牛肉部位，可以分为上脑肥牛、眼肉肥牛、外脊肥牛、腹肉肥牛、肩胛肉芯。

就拿市面上赫赫有名的“雪花肥牛”来说，就是用上脑、眼肉、外脊部位等类似大理石花纹的牛肉制作而成的肥牛卷。雪花肥牛肥瘦相间，吃起来香、鲜、嫩，是牛身上最适合涮食的部分，市场价格在60~70元/斤。

提到“肉类粘合剂”，很多人闻之色变，以为肥牛卷就是拿胶水粘起来的。实际上，肉类粘合剂是一种食品工艺里十分常见的食用胶或者食品酶制剂，不光十分安全，还能让合成肥牛卷更好吃。

比如，肥牛卷配料表中常见添加剂——谷氨酰胺转氨酶（TG，Transglutaminase）就是妥妥的超级粘合剂，它可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵状的“网状交联”结构，不管是冷冻、切片还是历经高温烹饪都能粘合的牢牢的。